Opravila in naloge
Razkosavanje opravlja z rezanjem in sekanjem, obrezuje in odstranjuje krvave dele in drobce kosti. Oblikuje kose mesa, sortira meso, izloča kosti ter ločuje slanino od mesa.
Njegovo delo je tudi skladiščenje mesa. Pri tem mora meso razvrstiti po kakovosti, namenu, ga razsoliti, ohladiti ali zamrzniti. Nadzirati mora zorenje mesa. Mesar meso tudi predeluje: pripravi meso in drobovino za posamezne izdelke, pripravlja mesne nadeve, pripravi čreva, polni in oblikuje izdelke (salame, klobase itd.), izdeluje zaseko, oblikuje šunke, termično obdeluje izdelke (kuhanje, pečenje, dimljenje), topi mast in ohlaja izdelke. Mesar lahko meso tudi kupuje, ga pripravi za prodajo, ga prodaja (odreže, seka po želji stranke, razseka, oblikuje, tehta, izračuna ceno, zavija itd.).
Kot prodajalec mora znati aranžirati izložbe in vitrine, da privabi kupce. Pri tem delu sta izredno pomembna estetski videz in higiena. Mesar mora znati tudi izpolniti dokumentacijo v zvezi s shranjevanjem in skladiščenjem mesa in izdelkov (dobavnice, prejemnice itd.), vodi dokumentacijo v proizvodnji in predelavi mesa in mesnih izdelkov (poraba surovin in pomožnih sredstev, zaloge), piše račune in izračunava ceno pri prodaji mesa in izdelkov.
Znanja in spretnosti
Mesar med šolanjem dobi potrebna strokovna znanja, od tehnologije predelave mesa, drobovine in mesnih izdelkov do načinov in dela pri klanju. Pomembna znanja so: razkosavanje, skladiščenje in sortiranje mesa, ohlajanje in zmrzovanje mesa ter izdelkov, priprava drobovine in posameznih mesnih izdelkov.
Obvladovati mora znanje prodaje mesa in dela s kupci. Med šolanjem se seznani s hranilnimi vrednostmi posameznih vrst mesa, drobovine in mesnih izdelkov ter značilnostmi posameznih vrst mesa in izdelkov. Spozna vlogo mikroorganizmov v živilski industriji in se seznani s sodobnimi postopki predelave.
Zelo je pomembno znanje, ki ga pridobi s področja higienskega minimuma – higiene prehrane in osebne higiene ter mikrobiologije. Poznati mora tudi osnove ekonomike in organizacije dela.
Razmere za delo
Mesar opravlja svoje delo zunaj (občasno je izpostavljen vročini in mrazu), ali pa v zaprtih prostorih, kjer je pogosto neustrezna mikroklima (visoka ali nizka temperatura, pogoste temperaturne spremembe, vlažnost, onesnaženost zraka, kemična sredstva), hrup, vibracije in delo na višini (na paletah).
Izpostavljen je nevarnostim udarcev podivjane živine, padcu bremen, padcem na spolzkih, mokrih tleh, poškodbam zaradi ostrega orodja, gibljivih delov strojev, nevarnostim opeklin pri termičnih obdelavah izdelkov in okužbam pri obolelih živalih. Delo opravlja pretežno stoje, z občasnim pripogibanjem in doseganjem ter dviguje in prenaša težja bremena. Lahko dela sam ali v skupini, v eni ali več izmenah ali v deljenem delovnem času.
Predvidena izobrazba
Biotehniški izobraževalni center Ljubljana – Živilska šola
Šolski center Nova Gorica – Biotehniška šola
Izobraževalni center Piramida – Srednja šola za prehrano in živilstvo
Grm Novo Mesto – Kmetijska šola Grm in biotehniška gimnazija
Sorodni poklici
Predelovalec živil
Tehnik predelave mleka
Tehnik živilske tehnologije
